「録食」がシェフの火力と水分蒸発量まで記録する——味わうが挑む、属人化した調理技術のデータ化と再現

味わう株式会社（東京都中央区、代表取締役CEO：野元知子）は2026年9月7日、シェフの調理技術をデータとして記録・分析し再現する独自技術「録食（ROKU SHOKU）」を活用した高級宅配弁当の販売を開始したと発表した。高級弁当デリバリーサイト「結膳～yuizen～」を通じ、法人の会議や接待、社内イベント、撮影現場のロケ弁など、人が集まる場面に向けて提供する。

弁当そのものは小売の話に見えるが、受託製造の側から読むと本題は別にある。火力や食材の投入タイミング、温度、水分の蒸発量まで記録して同じ料理を安定して再現するという発想は、工場が長く抱えてきた属人化の課題とそのまま重なるからだ。

「録食」はシェフの何を記録するのか

録食は、レシピだけでは伝えきれない火力の強さ、食材の投入タイミング、温度、混ぜ方や力加減、食材に含まれる水分の蒸発量などを、シェフの調理プロセスとしてデータに記録・分析する技術だ。記録したデータは調理ナビゲーションプログラムに変換され、専用IHによる加熱制御と音声・映像ガイダンスを組み合わせて再現する。同社は今回の弁当も、録食を使ってシェフの料理を忠実に再現したとしている。

言い換えると、職人の頭と手に残っていた判断を、加熱機器が扱える数値と手順に置き換える技術になる。レシピが「何を・どれだけ」を伝えるのに対し、録食は「いつ・どの強さで・どこまで」という現場の動きそのものを取り込もうとしている。

録食の弁当は会議・接待・ロケ弁を狙う

会議や接待、撮影現場などで出される弁当には、味だけでなく品質の安定性や見た目の美しさ、その場にふさわしい特別感が求められる。味わうは録食を使うことで、シェフの技を生かした料理を店内に限らず届けることを掲げており、今回の高級宅配弁当はその提供機会を法人向けの会議・接待・イベント・撮影現場へ広げる取り組みだと位置づけている。

販売メニューには、ラムビリヤニとラムケバブ、母のレシピのビーフストロガノフ、西インドのポークビンダルー、四川麻婆豆腐と蟹あんかけ炒飯、南インド・ケララ地方のチキンマッパス、北海道大沼牛のローストビーフなど、家庭では作りにくい多国籍の料理が並ぶ。

販売の概要

リリースに記載された販売条件は次のとおりだ。配送は東京23区に限られ、最低注文金額と注文期限が設けられている。

ここからは編集部の見立て——属人化は工場も同じ壁にぶつかる

ここからは食品OEMの窓口編集部の見立てになる。録食が向き合っているのは、受託製造の現場が繰り返し突き当たる属人化の問題と同じ構造だ。熟練者の火加減や手の動きに品質が依存していると、その人がいない日やラインを増やした途端に仕上がりがぶれる。レシピや作業標準書に書き切れない部分こそが、味と歩留まりを左右する。

録食のアプローチは、その書き切れない部分を計測して機器側へ移す点にある。人の判断を数値と手順に置き換え、加熱制御へ組み込むという流れは、工場が標準化のために積み重ねてきた作業とゴールが近い。

「味の再現」は工場でも問われている

職人や手作業の感覚を数値へ置き換える動きは、ほかの受託現場でも表面化している。キャラクターを立体で商品化するMYPLATEは、量産で崩れる造形をOK/NG判定基準として数値と図に落とし直し、手作業のばらつきを平準化した。プロテインでも、フレーバーの再現力が受託開発で問われる場面が出ている。録食はこの「感覚の数値化」を、加熱工程そのものに踏み込んで行おうとしている。

一方で線引きも要る。今回のリリースは弁当という完成品の販売についての発表であり、録食を外部の食品メーカーへ設備やライセンスとして提供するとは書かれていない。受託の設備として使えるかどうかは、現時点のリリースからは読み取れない。

受託側が持ち帰れる論点

録食の中身をそのまま自社に当てはめられるわけではないが、発想の部分は受託の現場でも検討材料になる。見積もりや工程設計で先に考えておきたい項目を並べると、次のようになる。

• 属人化した工程のうち、数値で記録できる要素（温度・時間・投入順・水分）を洗い出せているか
• 作業標準書に落ちていない「勘」の部分を、計測データへ置き換えられないか
• 少量多品種の受託で、仕上がりのばらつきをどう検査基準に落とすか
• 加熱制御を機器側に持たせる場合の、レシピ提供元との権利や秘匿の線引き

まとめ

味わうの録食は、シェフの調理プロセスを記録して専用IHで再現し、その料理を高級宅配弁当として法人向けに売り出す取り組みだ。発表の中心は弁当の販売だが、火力や水分の蒸発量まで記録して同じ味を安定して出すという発想は、属人化に悩む受託現場と地続きにある。工場が次にやることは、自社の作業標準書で「勘」に頼っている工程を一つ挙げ、それを数値で記録できるかを確かめることだ。

関連記事

• MYPLATEがIP立体食品の受託開発を強化——「どれも同じ顔」を阻む金型補正と手作業のばらつきを判定基準で平準化
• 15年目のパイクリームサンドを全面刷新——神戸浪漫「KOBE 口どけサンド」が公開した、折り数調整とクリームの空気量管理
• 「味が苦手で続かない」を消せるか——プロテインVICOLAが代官山でリアル接点、受託開発が問われるフレーバー再現力

出典

• PR TIMES「『録食』で再現したシェフの料理を、会議・接待・イベント・撮影現場へ 高級弁当デリバリーサイト『結膳～yuizen～』で販売開始」（味わう株式会社）
• 味わう株式会社 公式サイト